ソバの話いろいろ！！

2005年白馬そば祭り情報

そばの花、そばの種類、そばの製粉、そば・薬味の栄養、そば料理、 ソバアレルギー等を通り一遍にまとめてみました。 これを読んでそばを食べると、 なんとなく元気が出てくるかもしれませんよ。

	タデ科（POLYGONACEAE） ソバ属（Fagopyrum） 老若男女、日本人には欠かせない食べ物 の一つ、ソバは中央アジア原産とされて いたときもあるが、 現在では中国南部、雲南・四川あたり と推定される一年草です。 いつ頃渡来したものかわかりませんが、 かなり昔の事でしょう。 ソバの名前は室町時代に遡ると 云われています。 ソバの花は1日花、早朝開花し夕方には 萎んでしまう。 （受粉が行われなかった時には翌日に 開花する事も有るらしい。） 0
外側内側に合計8ッの ピンクの葯（右の写真） は内側から外側へと 時間差攻撃で開き、 花粉を現す。 この時間差は媒介昆虫の 訪問がズレた場合も、 花粉が与えられ、受粉効率を 上げているらしい。 頭イイですね！
（↓）日に焼けたように、真っ赤になって、きれいです。
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◆蕎麦の種類◆
栽培種、野生種、種間雑種を含めて、約10数種が存在するらしく、 栽培種は普通ソバとダッタンソバに分けられるが、近年品種改良も進み 信濃1号や高嶺ルビー（ピンクの花が美しい）等の名前も有名になってきましたが、 まだまだ研究段階で、栽培には相当の危険もあるようです。
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ソバは花粉を訪花昆虫や風によって運ばれて受精する他殖性作物です。 赤い花の品種はネパールの系統をひくもので、日本の在来のものとは随分性質が 違うので、混じると大変危険があるようです。 日本のある地域では、上記のような危険も考慮の上、一つの町が全体で、 赤いソバを植えるようにしたらしいのですが、その赤いソバも３年余りで まるでダメになってしまったそうです。 ソバの生産地、殊に採種圃のあるところでは、決して植えないという程、 注意しなければならないと考えられているようです。
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栽培種
普通ソバ Fagopyrum esculentum		中国、ロシア、ウクライナ、カナダ、アメリカ、ポーランド等、東南アジア諸島を除く北半球のほぼ全域で栽培されている他家受精作物。日本では需要の80%を輸入にたよっている。
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ダッタンソバ Fagopyrum tataricum		苦味成分を含んでいるので、別名を苦ソバと呼ばれる。耐寒性に優れているので高地山岳地帯では普通ソバよりも多く栽培されている。 自家受精なので効率が良く、収穫量は普通そばの3倍以上になるらしい。 それにも増して最近注目されているのがルチン。 これは毛細血管に弾力性や柔軟性を与える薬利作用を持つており、脳出血などを抑えてくれる。 普通ソバにも含有されているが、苦ソバには、その80倍も多く含まれていることから、注目されている。
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◆そば粉の製粉◆
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●玄蕎麦（蕎麦の実）の構成は、外側から、外皮（ソバガラ）、 種皮（甘皮）、胚乳、 胚芽となる。
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	外皮（ソバガラ）	枕の材料。そばアレルギーの人が使ったら大変なことに・・
	種皮（甘皮）	繊維質で蕎麦の風味、粘りを出す。
	胚乳	でんぷん質でつるっとした口当たりを出す。

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●玄蕎麦を製粉するとき、精選したあとソバガラをとったものを使用する。 粉になりやすい内側から挽かれて行くので、最初の粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、 次に出た粉を三番粉等と分けていく。０（実際はもっと細かいらしい。）
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更級粉（御膳粉）		胚乳の部分（真っ白）だけを 粉にした物で、これ専用の挽き方が有るらしい。 「御膳そば」や「更科そば」はこれを使ったもので、風味や甘みが無い。 茶蕎麦や柚切りなど、変わりそばにうってつけ。
一番粉		胚乳の部分に多少の甘皮が入り、 甘みや、つるっとした喉越しが得られる。 粘りは殆どなく製麺に技術を要する。
二番粉・三番粉		このあたりが香りが強く歯ごたえがあり、蕎麦独特の「あく」のあるうま味を 得られるが、つるっとした喉越しは得られない。
全粒粉		白、黒を取り分けず、挽かれた物全部をブレンド したもの。
ブレンド粉		これらの粉をブレンドして作る、いろんな色のソバ粉がある。
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●挽き方
ロール挽き		高速製粉機で挽かれた物。
石臼挽き		石臼の方が製粉時に圧力がかからず、密閉された中で製粉されるためそば粉の 品質はよいが、製粉機の能力が低く、高価なそば粉になる。
※他に挽いた粉を篩にかける時の絹網の目の大きさ等により、様々なそば粉ができあがる。
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◆そばの栄養・薬味の栄養◆
昼夜の気温差が大きい気候がソバの旨さを大きく左右します。 　何故かって？　作物に甘みをだす成分「グルコース」が生成されるからです。 そして、水が冷たくてうまいこと。
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●	ソバの栄養	●	薬味の栄養
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	高タンパク低カロリーで食物繊維（白米の2.5倍）も豊富であり、栄養のバランスが比較的よく、タンパク質も良質であり、含有量も多い。 日本人に不足がちなビタミンＢ１・Ｂ２、ナイアシンも多く、小麦粉や白米に少ないリジン、トリプトファンにも富んでいる他、カルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウム、マンガン、アルミニウムなどのミネラル分も含有している。 反面メチオニンは少なく、肌に活性と艶を与え美容に役立つシスチンも少ないが、割る小麦粉に多く含まれている。 ただ一つビタミンＣだけは含まれていない。 それにも増して注目されているのが「ルチン」であろう。 血管を強くし、弾力性や柔軟性を与え、血圧降下の働きを持つこの成分。 苦蕎麦は普通蕎の80％も多く含んでいるというのも驚きだ。	ネギ		ソバに多く含まれるビタミンＢ１の吸収を助け、その効果を高めるアイリンと言う成分が含まれている。
0		だいこん		さっぱりした口当たりが食欲を増進させ、ソバにないビタミンＣが含まれている。 又、ジアスターゼが消化を助け、ルチンと共に血管の柔軟性を保つ。
		ゆず		香りの良さで食欲増進、ビタミンＣも豊富に含んでおり、そばに不足している栄養を補う。
		わさび		強い殺菌力があり、そば含有のビタミンＢ２の吸収を助ける働きもある。
		七味唐辛子		唐辛子、山椒の実、陳皮、ごま、紫蘇の実、けしの実、青ノリの７つの材料が混ぜ合わされている。一番多く含まれている唐辛子にはビタミンＡが多く、血行をよくし、体を温め、脂肪を燃やす「カプサイシン」も含有する。
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そば湯：ルチンは水に溶けやすく茹でた時、豊富なルチン等が溶けているので、 そば湯の飲用は効果大であり、ビタミンＣと一緒にとると吸収もよい。
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さて、このようにまとめてみると、ソバとは、とんでもない食べ物なんですね！ 私もソバは大好きだし、蕎麦焼酎のそば湯割りも好きなんです。 効能を考えすぎて、飲み過ぎが心配になってきました。
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◆ソバ料理◆
	限られた作物を工夫した食文化とは別に。最近は健康・ダイエット食品として もてはやされるソバですが、外国においても同じ考えで人気が増しているようです。　山岳地帯農民の智恵を拝借し、アレンジして自分に適した美味しいそば料理を 考えて見ませんか？
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●ネパール
	チャパティchapathi		ソバ粉を水で練り、薄くのばして焼いたもの。 ダッタンソバ粉で作るので、苦みがあるが、最高の健康食品なんでしょうね。
0	ロティroti		ソバ粉で作ったパンケーキです。
	プリ		ロティを油で揚げたもの。
	ギャンテェーghyantee		山羊などの腸に、血で練ったソバ粉をいれて、カマドの上等につるし薫製にする。 美味しそうだが、遠慮しておきます！！
	ドップラdoppra		ソバの葉を乾燥、粉末にしたものをスープにする。 ご飯などにかけて食べる。
	ディロdhiro		そば粉にお湯を入れ、団子状になるまで練った食べ物で、ソバガキが連想できる。 ディップにつけて食べるが、何があうか試してみたいですね・・
	バイトゥBaithu		野菜や干し肉を煮て、そば粉でとろみをつけた、そば粉のシチューとでも呼ぶもの。身も心も温まりそうです。
	クー		ソバ粉を使いとろみをだしたシチュー。「すいとん」のようなもの。
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●その他
	Ajdova Kasa		ソバのお粥
	Ajdova Kasa		ソバのお粥と牛肉
	Ajdova Zganci		写真を見る限りでは美味しそうでした。
	Ajdova Zlevanka		ソバのクレープ
	Tavan Pita		最近ピタは日本でも食べられるところが増えてきました。
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	※上記料理の写真等は信州大学ソバ研究サーバーで見られます。 他にもレシピの著書等が多数紹介されていますので覗いて見ましょう！ また、今回のそばに関する記述に関しては、信州大学・俣野敏子名誉教授に アドバイスを頂きました。ありがとうございました。
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◆ソバアレルギー◆
0	ソバのアレルギーの最初の報告は1909年の科学論文に見られ、このアレルギーは免疫グロブリンIgEを介するＩ型アレルギーに属する。ソバアレルギーに関する研究は比較的少なく有用な知見に乏しいが、そのアレルゲンは分子量の高い耐熱性のタンパク質であると推定される。 下記文献にその他、ソバアレルギーに関するケース・スタディーなどを詳細に述べているので、興味のある方はご一読を・・
Allergy to Buckwheat
0	Gunilla Wieslander著
	(Department of Occupational and Environmental Medicine, University Hospital, S-753 31 Uppsala, Sweden)
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※上記アレルギーの記述は、信州大学ソバ研究サーバーからの抜粋です。 その他、種々参考にさせて頂きました。 そばについてもっと知りたいと、お考えの方は上記ＨＰの訪問をお勧めします。

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